Impastare gli ingredienti inizialmente con 2,5 l di acqua per 10 minuti in 1° velocità.
Impastare altri 15 min. in 2° velocità aggiungendo la restante acqua in modo graduale.
Fare riposare 4°C per almeno 24 ore fino ad un massimo di 72 ore.
Spezzare su un tavolo ben infarinato e dare forma voluta (ciabatte, filoni, focaccia).
Far lievitare in cella di lievitazione per 90 minuti.
Infornare con vapore a 220/230°C per 20 minuti
Aprire le valvole dopo 10 minuti e terminare la cottura.