Ricetta per la produzione di Panettone.
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “0”
Lievito naturale
Zucchero
Emulsionante: E471
Estratto di malto d’orzo in polvere
Sale
Aromi
Ricetta
Primo impasto:
| Tradizione | 1000 g |
| Acqua | 380 g |
| Burro | 200 g |
| Tuorlo d' uovo | 150 g |
| Lievito | 3 g |
Secondo impasto:
| Primo impasto | 1733 g |
| Farina panettone W400 | 350 g |
| Zucchero | 280 g |
| Burro | 250 g |
| Tuorlo d' uovo | 150 g |
| Acqua | 50 g |
| Frutta candita | 700 g |
| Aromi | q.b. |
Procedimento
Primo impasto:
Impastare Tradizione, l’acqua, il tuorlo d’uovo ed il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro e terminare di impastare. Far lievitare in cella di lievitazione a 24/25°C per 15/16 ore e comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
Secondo impasto:
Impastare il primo impasto con la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza e poco alla volta tuorlo, zucchero, burro, aromi e frutta candita.
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 28°C circa. Lasciare riposare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire una prima volta, fare riposare per 10 minuti, tornire una seconda volta e porre negli stampi.
Fare lievitare in cella per 5/6 ore (e comunque fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo) a 27/30°C con umidità 80%. Tirare fuori dalla cella 10 minuti prima di infornare in modo che sulla superficie si formi una sottile pelle. Incidere oppure guarnire con la glassa. Cuocere come d'abitudine.