Tradizione

Semilavorato per panettone e colomba con lievito naturale
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “00”
Lievito naturale
Zucchero
Latte intero in polvere
Emulsionante: E471
Estratto di malto d’orzo in polvere
Sale
Aromi
Ricetta
PRIMO IMPASTO
TRADIZIONE
1000g
Acqua 380g
Burro 200g
Tuorlo d'Uovo 150g
Lievito 3g
SECONDO IMPASTO
PRIMO
 IMPASTO 1733g
Farina Panettone (W400) 350g
Zucchero 280g
Burro 250g
Tuorlo d'uovo 150g
Acqua 50g
Frutta Candita 700g
Aromi q.b.
Procedimento
Primo impasto:
Impastare Tradizione, l’acqua, il tuorlo d’uovo ed il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro e terminare di impastare.
Far lievitare in cella di lievitazione a 26/28°C per 14/16 ore e comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
Secondo impasto:
Impastare il preimpasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza tuorlo, zucchero, burro, aromi e frutta candita.
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 26/28°C circa.
Lasciare riposare l’impasto per 40/50 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire una prima volta
Fare riposare per 10 minuti, tornire una seconda volta e porre negli stampi.
Fare lievitare in cella per 5/6 ore  a 28/30°C con umidità 80%.
Rifinire e cuocere come d'abitudine.