Tradizione

Semilavorato per panettone e colomba con lievito naturale
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “00”
Lievito naturale
Zucchero
Latte intero in polvere
Emulsionante: E471
Estratto di malto d’orzo in polvere
Sale
Aromi
Ricetta
Primo impasto:                                                                 

Tradizione              1000 g      
Acqua              380 g
Burro              200 g
Tuorlo d' uovo              150 g
Lievito              3 g

 
Secondo impasto:

Primo impasto1733 g      
Farina panettone W400350 g
Zucchero 280 g
Burro250 g
Tuorlo d' uovo150 g
Acqua50 g
Frutta candita700 g
Aromiq.b.


Procedimento
Primo impasto:

Impastare Tradizione, l’acqua, il tuorlo d’uovo ed il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro e terminare di impastare.
Far lievitare in cella di lievitazione a 26/28°C per 14/16 ore e comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

Secondo impasto:

Impastare il preimpasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza tuorlo, zucchero, burro, aromi e frutta candita.
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 26/28°C circa.
Lasciare riposare l’impasto per 40/50 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire una prima volta
Fare riposare per 10 minuti, tornire una seconda volta e porre negli stampi.
Fare lievitare in cella per 5/6 ore  a 28/30°C con umidità 80%.
Rifinire e cuocere come d'abitudine.