Ricetta per la produzione di Veneziana
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “0”
Lievito naturale
Zucchero
Emulsionante: E471
Estratto di malto d’orzo in polvere
Sale
Aromi
Ricetta
Primo impasto:
Tradizione 1000 g
Acqua 380 g
Burro 200 g
Tuorlo d' uovo 150 g
Lievito 3 g
Secondo impasto:
Primo impasto 1733 g
Farina panettone (W=400) 350 g
Zucchero 300 g
Burro 300 g
Tuorlo d' uovo 200 g
Acqua 50 g
Frutta candita 700 g
Aromi q.b.
Procedimento
Primo impasto:
Impastare Tradizione, l’acqua, il tuorlo d’uovo ed il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro e terminare di impastare.
Far lievitare in cella di lievitazione a 24/25°C per 15/16 ore e comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.
Secondo impasto:
Impastare il primo impasto con la farina e l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza e poco alla volta il tuorlo, lo zucchero, il burro, gli aromi e la frutta candita.
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 28°C circa. Lasciare riposare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C.
Spezzare l'impasto, arrotondare e porre nei pirottini. Fare lievitare in cella per 5/6 ore a 30°C con umidità 80%.
Tirare fuori dalla cella 10 min. prima di infornare in modo che sulla superficie si formi una sottile pelle.
Guarnire con la glassa e le mandorle, cuocere come d'abitudine.