Veneziana

Semilavorato per panettone e colomba con lievito naturale
Ingredienti
Farina di grano tenero tipo “00”
Lievito naturale
Zucchero
Latte intero in polvere
Emulsionante: E471
Estratto di malto d’orzo in polvere
Sale
Aromi
Ricetta
Primo impasto:

Tradizione 1000 g
Acqua 380 g
Burro 200 g
Tuorlo d' uovo 150 g
Lievito 3 g


Secondo impasto:

Primo impasto 1733 g
Farina panettone W400 350 g
Zucchero 280 g
Burro 250 g
Tuorlo d' uovo 150 g
Acqua 50 g
Frutta candita 700 g
Aromi q.b.


Procedimento
Primo impasto:

Impastare Tradizione, l’acqua, il tuorlo d’uovo ed il lievito, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro e terminare di impastare.
Far lievitare in cella di lievitazione a 26/28°C per 14/16 ore e comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

Secondo impasto:

Impastare il preimpasto e la farina fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere in sequenza tuorlo, zucchero, burro, aromi e frutta candita.
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 26/28°C circa.
Lasciare riposare l’impasto per 40/50 minuti in cella a 30°C.
Spezzare, tornire una prima volta.
Fare riposare per 10 minuti, tornire una seconda volta e porre negli stampi.
Fare lievitare in cella per 5/6 ore a 28/30°C con umidità 80%.
Rifinire e cuocere come d'abitudine.